Gelateria Roma

[b]Во Франции в восьмой раз проходит день макарона. Это замечательное круглое пирожное из двух половинок, соединенных сладким кремом, которое покорило весь мир. А теперь оно еще и совершает добрые дела – в самых лучших кондитерских Парижа в эти дни можно попробовать «макароны» бесплатно, и одновременно сделать пожертвование в пользу организации по борьбе с тяжелыми заболеваниями (в этом году это муковисцидоз).[/b]

Кроме Пьера Эрме, который и придумал этот праздник, (Pierre Hermé) в нем участвуют Jean-Paul Hévin, Sadaharu Aoki, Arnaud Lahrer, Christophe Roussel, Laurent Duchêne, дом Dalloyau, а также кондитеры из Германии, Великобритании, Бельгии, США, Люксембурга и Японии. Все адреса – [url=http://www.jourdumacaron.com/adresses.html][i]на сайте праздника[/i][/url]

Название «макарон» неслучайно, это не совпадение: с нашими привычными макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый. А еще макарон – близкий родственник меренги, только к взбитым белкам добавили миндальную пудру.

Легенд о возникновении макарона множество – то оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. У Рабле есть «круглое миндальное пирожное» в четвертой книге «Пантагрюэля».
Но это еще не наш макарон, тающий во рту, с начинкой из нежного крема, а просто легкое миндальное печенье. Рецептов такого печенья во французских регионах множество – не меньше, чем связанных с ним легенд.
Самый древний – макарон из аббатства Кормери (Cormery). Гастрономический Ларусс считает, что он был изобретен еще в 791 году. На наш любимый макарон он не похож, но зато вполне оправдывает свое смешное название «пупок монаха».

[center][img=200x142]/sites/default/files/news/cornery1.jpg[/img] [img=200x106]/sites/default/files/news/joueuse.jpg[/img] [img=200x133]/sites/default/files/news/basque.jpg[/img][/center]

[color=green]Макароны из Кормери "пупок монаха"[/color]
http://gourmet-tourism.com
Макароны из Жуайёз (Joyeuse) (Ардеш) – самые легкие и хрустящие, с ярким вкусом миндаля, такая миндальная меренга. Они-то и ведут свою историю от Екатерины Медичи. Считается, что когда Анн де Батарне, герцог Жуайёз, женился на сестре королевы, Екатерина Медичи приказала подать к столу этот итальянский рецепт. Так рецепт и попал в департамент Ардеш, в родовое селение Жуайёз. Теперь хранительницей секретов считается фирма Charaix.

[color=green]Ардешские макароны из Жуайёз[/color]
http://gourmet-tourism.com
Неизвестно, правда, каковы были на вкус те легендарные свадебные бисквиты – ведь другие макароны, из Амьена (Пикардия), совсем не похожи на ардешские, но тоже ведут свой род от Екатерины Медичи. Хотя они и меренгу не напоминают, а скорее плотный миндальный бисквит с медом и фруктами. Но ведь и итальянские amaretti, близкие родственники печенья «макарон», бывают и хрустящими, и мягкими!
Баскский макарон, а если говорить точнее, то макарон из Сен-Жан-де-Люс (Saint-Jean-de-Luz), - хрустящий только снаружи, а внутри нежный и мягкий. В 1660 году в этом городе у самой испанской границы король Людовик XIV женился на испанской инфанте Марии-Терезии, и в качестве свадебного подарка город поднес королю необыкновенное печенье.

[color=green]Баскский макарон "Paréa Gabéa"[/color]
http://gourmet-tourism.com
Называлось оно тогда «Paréa Gabéa» (что в переводе с баскского означает «не имеющее себе равных»). Сделал его местный кондитер месье Адам. Если хотите попробовать печенье, которое ел Король-Солнце, поезжайте в Биарриц, Maison Adam, основанный в 1660 году, делает его до сих пор, предприятие три с половиной века остается во владении одной семьи.
Если же вы не попадете в Аквитанию, отправляйтесь в Париже на улицу Фобур-Сент-Оноре. Дом Dalloyau был основан чуть позднее, в 1682 году, в Версале, при королевском дворе. Точнее, Charles Dalloyau был поначалу кондитером принца Конде, но его булочки так понравились королю, что он забрал угодившего ему повара к себе. И заставил его печь то самое баскское печенье. Дом Dalloyau пек королевские макароны вплоть до самой революции, их любила Мария-Антуанетта.
Вообще-то в Аквитании есть и еще один рецепт печенья – макароны из Сент-Эмильона. В тесто для него добавляют… ну, конечно же, вино! Рецепт этот очень старинный, первое упоминание относится к 1620 году, а выпекали макароны монахини из монастыря урсулинок. После революции тщательно охраняемый рецепт был передан вдове Годишо (Goudichaud). В Сент-Эмильоне их до сих пор так и называют – макароны Годишо, под этим названием они получили и приз на Всемирной выставке 1867 года.
Позднее владельцы Chateau Goudichaud (члены этой семьи до сих пор производят Saint-Emillion Grand cru) продали секрет, и теперь он принадлежит дому Ferlion, и только его владелица знает все хитрости. Без этого печенья нельзя приготовить гордость местных кондитеров – торт Сент-Эмильон, ведь он состоит из пропитанных коньяком «макаронов», которые перемежаются слоями шоколадного крема.

[center][img=200x140]/sites/default/files/news/stemilion.jpg[/img] [img=200x150]/sites/default/files/news/soeurs-macaron.jpg[/img] [img=200x133]/sites/default/files/news/macarons_laduree.jpg[/img][/center]

[color=green]Макарон из Сент-Эмильона[/color]
http://gourmet-tourism.com
У макарона Нанси (Лотарингия) тоже корни не королевские, а монастырские: здесь макароны выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Макароны из Нанси покрыты кракелюрами, как старинная картина, и слаще, чем макароны из других регионов.
Прославилось это печенье во времена Французской революции. «Сестры Макарон» в Нанси знамениты не менее чем сестры Татен. Две монахини, получившие это прозвище (Marguerite-Suzanne Gaillot и Elisabeth Morlot), спрятались от восставшего народа у местного доктора и стали печь печенье для заработка. В Нанси до наших дней сохранилась улица Soeurs-Macarons. Есть и знаменитый Maison des Soeurs Macarons (который считает себя наследником того самого знаменитого рецепта и существует более двух столетий).

[color=green]Знаменитый дом "Сестер-Макарон" в Нанси[/color]
http://gourmet-tourism.com
Макароны из Буле (Boulay) – самые младшие, рецепт был создан в 1854 году. Но зато они очень знаменитые – их обожали английский король Георг VI, немецкий император Вильгельм II и генерал де Голль. Это печенье экспортируют по всему миру – в Японию, Австралию. США, Канаду, Израиль. Секрет здесь заключается в миндальной пасте, для нее свежий миндаль несколько раз протирают в мраморной ступке, а еще считается, что на противень готовое тесто нужно выкладывать обязательно серебряной ложкой – иначе все пропадет!
В 1854 году Binès Lazard открыл небольшое заведение, в котором начал выпекать мацу и миндальное печенье. Печенье имело необыкновенный успех. Предприятие перешло к сыну, затем к внуку, потом к правнучке. В 1963 году она передала тщательно оберегаемый секрет семье Alexandre. Знаменитую красную коробку вы можете купить в Нью-Йорке и Лондоне, но вкуснее всего это печенье бывает сразу после приготовления – и ехать за ним следует в Мозель.
Но самый знаменитый макарон, тот самый, по которому сходит с ума весь мир – это макарон парижский. Его еще называют «макарон жербе» (gerbet). Его придумал Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines), внучатый племянник Луи-Эрнеста Ладюре (Louis Ernest Ladurée), а тот держал булочную-кондитерскую возле площади Мадлен.

[color=green]Самый лучший макарон - парижский, от Ладюре[/color]
http://gourmet-tourism.com
Трудно поверить, но до 1930 года идея положить внутрь сухого печенья начинку никому не приходила в голову! Сначала Пьер Дефонтен использовал для этого шоколадный ганаш, который он обнаружил во время путешествия в Швейцарию. Потом начал использовать другие вкусы и ароматы.
Обидно, но о нем редко кто вспоминает – вся слава досталась семье Ладюре и Жербе, который придумал метод приготовления миндального бисквита на основе итальянской меренги. Поначалу Пьер Дефонтен склеивал два наполненных кремом миндальных печенья паром, только потом появилась дополнительная прослойка из крема.
В новом тысячелетии макарон переживает настоящий расцвет. Появились соленые макароны, со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. Появились новые вкусовые сочетания персика и розы, зеленого лимона и базилика, пралине и юдзу, кофе и спекулос…
Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный «макарон». Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма. Выпечь такой самому очень сложно, а один из его предков, региональный макарон, получается легче. Вот, например, макароны из Сент-эмильона. Двадцать минут готовки и еще столько же выпечки – и все готово.

Гелия Певзнер